Mehr Hülsenfrüchte im Einkaufswagen: Ein simpler Regal-Trick zeigt, wie es geht
Aktualisiert: 11. Aug.
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Mehr Hülsenfrüchte im Einkaufswagen: Ein simpler Regal-Trick zeigt, wie es geht
Ein Forschungsteam der Leuphana Universität Lüneburg und der Copenhagen Business School hat in 22 Supermärkten und einem Online-Shop mit rund 18.000 Transaktionen getestet, was Menschen wirklich dazu bringt, mehr Hülsenfrüchte zu kaufen. Das Ergebnis: Es braucht keine Verzichtsappelle, sondern die richtige Platzierung im Regal – kombiniert mit einer einfachen Rezeptidee. Was das für uns alle bedeutet.
Warum Hülsenfrüchte besonders nachhaltig sind: Linsen, Kichererbsen und Bohnen binden über ihre Wurzelbakterien Stickstoff aus der Luft und düngen den Boden dadurch quasi selbst – das spart klimaschädlichen Kunstdünger und verbessert nebenbei die Bodenfruchtbarkeit für Folgekulturen. Im Vergleich zu tierischem Eiweiß benötigen sie deutlich weniger Wasser und Anbaufläche und verursachen einen Bruchteil der Treibhausgase pro Gramm Protein. Dazu sind sie günstig, lange haltbar und liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie wichtige Mineralstoffe – eine seltene Kombination aus Klimafreundlichkeit, Bodengesundheit und Ernährungsqualität.
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Was sich jetzt ändern muss: vom Kaufregal bis zur Politik
FÜR BÜRGERINNEN
Für Bürger:innen: Einmal pro Woche Hülsenfrüchte statt Fleisch ist schon ein Anfang
Achte beim nächsten Einkauf bewusst auf Hülsenfrüchte im Gemüseregal – Linsen, Kichererbsen und Bohnen liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiß und sind klimafreundlicher als Fleisch.
Ziel: mindestens 125 Gramm pro Woche (rund 6,5 kg im Jahr). Ein einfacher Einstieg: einmal pro Woche eine Fleischmahlzeit durch ein Hülsenfrüchte-Gericht ersetzen.
Nutze Rezeptideen (z. B. am Regal, in Supermarkt-Apps oder Broschüren) als Kaufanstoß – die Studie zeigt, dass Rezeptinspiration den Griff ins Regal deutlich wahrscheinlicher macht. Eine gute, unabhängige Anlaufstelle: die Rezeptsammlung mit Hülsenfrüchten der AGES (Klimafitte Ernährung).
FÜR DEN LEBENSMITTEL EINZELHANDEL
Hülsenfrüchte ins Gemüseregal, Rezeptkarte dazu
Hülsenfrüchte im Gemüsebereich platzieren, nicht im Fleischersatz-Regal – dort zeigte sich in der Studie keine Wirkung. Was bei pflanzlichen Fleischalternativen funktioniert, lässt sich nicht 1:1 übertragen.
Sonderplatzierungen mit Rezeptinspiration kombinieren (Rezeptkarten, QR-Codes zu Zubereitungsideen) – diese Kombination war der wirksamste Hebel in den stationären Märkten.
Wirkung messen statt vermuten: Vor Rollout eigene Feldtests in einzelnen Filialen/im Online-Shop durchführen, wie es die Studie vorgemacht hat.
Nachhaltigkeitsmaßnahmen wissenschaftlich begleiten lassen (z. B. Kooperation mit Hochschulen), um zu prüfen, was tatsächlich wirkt und was nur gut gemeint ist.
FÜR DIE POLITIK
Förderprogramme und unabhängige Forschung als Rückenwind
Der Handel allein wird wirtschaftliche Platzierungskonflikte (z. B. Konkurrenz um Regalflächen, Margendruck) nicht immer zugunsten pflanzlicher Proteine auflösen – hier braucht es unterstützende Rahmenbedingungen, etwa Förderprogramme für Sortimentsumstellungen oder verbindliche Ziele für den Anteil pflanzlicher Proteine im Sortiment.
Investitionen in unabhängige Wirkungsforschung zu Ernährungsverhalten ermöglichen (wie das EDEKA-Stiftungsprofessur-Modell an der Leuphana), damit Maßnahmen auf Evidenz statt auf Vermutung beruhen.
Die "Proteinwende" als eigenständiges Handlungsfeld in Ernährungs- und Klimastrategien verankern – Ernährungssysteme verursachen laut der Forscherin rund 30 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen und berühren mehrere planetare Belastungsgrenzen.
Hochrechnung
Wenn 1.000 Menschen einmal pro Woche Hülsenfrüchte statt Fleisch essen, sparen wir im Jahr rund 460 Tonnen CO₂
Nehmen wir die im Artikel empfohlene Maßnahme – einmal pro Woche eine Fleischmahlzeit durch ein Hülsenfrüchte-Gericht ersetzen – und rechnen sie hoch: Bei einer realistischen Portionsgröße von 150 Gramm entspricht das 52 Portionen bzw. 7,8 kg Hülsenfrüchten anstelle von Rindfleisch pro Person und Jahr.
Laut der bislang umfassendsten Lebenszyklus-Metaanalyse zu Lebensmitteln (Poore & Nemecek, 2018, Science, ausgewertet von Our World in Data) verursacht die Erzeugung von einem Kilogramm Rindfleisch im globalen Durchschnitt rund 60 kg CO₂-Äquivalente, ein Kilogramm Hülsenfrüchte dagegen nur rund 1 kg CO₂-Äquivalent – ein Unterschied von etwa 59 kg CO₂-Äquivalenten pro Kilogramm.
Bei 150 g pro Portion und 52 Portionen im Jahr spart eine Person dadurch rechnerisch rund 460 kg CO₂-Äquivalente pro Jahr ein. Würden 1.000 Menschen diesen einen wöchentlichen Tausch umsetzen, kämen wir zusammen auf eine Einsparung von rund 460 Tonnen CO₂-Äquivalenten pro Jahr – und das allein durch eine einzige, niedrigschwellige Änderung im wöchentlichen Speiseplan.
*Hinweis zur Berechnung: Rindfleisch wurde als Vergleichswert gewählt, da es die typische, besonders emissionsintensive "Fleischmahlzeit" repräsentiert; beim Ersatz von Geflügel oder Schweinefleisch fiele die Einsparung pro Portion geringer, aber immer noch deutlich positiv aus. Emissionsfaktoren: globaler Durchschnitt inklusive Landnutzung, Quelle siehe unten.
STUDIE
18.000 Kassenbons, 22 Supermärkte: Was die Leuphana-Studie zeigt
Prof. Dr. Maureen Schulze, seit 2025 Juniorprofessorin für nachhaltiges Konsumverhalten am Centre for Sustainability Management der Leuphana Universität Lüneburg, hat gemeinsam mit einer Kollegin der Copenhagen Business School, einer NGO und dem Lebensmitteleinzelhandel untersucht, wie sich der Kauf von Hülsenfrüchten gezielt fördern lässt – online wie stationär.
Methodisch kombinierte das Team eine repräsentative Online-Befragung (838 Teilnehmende) mit zwei Feldexperimenten im echten Online-Shop (rund 18.000 Transaktionen) sowie weiteren Experimenten in 22 stationären Supermärkten – also keine Laborsituation, sondern reales Kaufverhalten.
Kernergebnis: Die Regal-Platzierung entscheidet. Werden Hülsenfrüchte im Gemüsebereich präsentiert, steigen die Käufe spürbar – sowohl online als auch offline. Eine Platzierung im Fleisch- bzw. Fleischersatz-Bereich zeigte dagegen keinen Effekt. In den stationären Märkten war zusätzlich die Kombination aus Sonderplatzierung und Rezeptinspiration am wirksamsten: Wer neben den Hülsenfrüchten eine passende Rezeptidee sah, griff deutlich häufiger zu.
Hintergrund: Ernährungsempfehlungen sehen mindestens 125 Gramm Hülsenfrüchte pro Woche vor, der tatsächliche Konsum liegt in vielen europäischen Ländern deutlich darunter. Da Hülsenfrüchte hochwertiges pflanzliches Eiweiß liefern und klimafreundlicher sind als tierische Produkte, gelten sie als zentraler Baustein der sogenannten Proteinwende. Die Studie zeigt aber auch: Der Handel kann diese Wende nicht allein stemmen – wirtschaftliche Interessen und Platzierungskonflikte begrenzen selbst gut gemeinte Maßnahmen, weshalb es laut Schulze zusätzlich politische Rahmenbedingungen braucht, die den Handel unterstützen.
Quellenangaben
Quelle: Maureen Schulze et al., "Fostering legume purchases with behavioural interventions: evidence from field experiments in online and offline supermarkets", Food Quality and Preference / ScienceDirect, 2026. Zur Studie · Interview, Leuphana Universität Lüneburg, 29.07.2026
Quelle Hochrechnung: Poore, J. & Nemecek, T. (2018): "Reducing food's environmental impacts through producers and consumers", Science 360(6392), 987–992. Daten verarbeitet von Our World in Data: Greenhouse gas emissions per kilogram of food product.
Dieser Artikel wurde mit KI Unterstützung geschrieben
